夏至节气话饮食

作者:张芳 时间:2024-06-26 点击数:

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传统二十四节气

夏至是一年当中最热烈的节气,“夏”意味着繁盛,“至”代表着极点。夏至之后,气温会逐步升高。当我们被热浪包裹的时候,最想念的莫过于一碗绿豆汤了。当天天期待喝绿豆汤的时候,就证明炎热的夏天真的来了。

绿豆在我国已经有2000多年的栽培历史。智慧的古人很早就发现了绿豆的食用和药用价值。在我国传统的医学典籍中,绿豆被认为有“清热解暑、利尿消肿、润喉止咳、明目降压”等作用。
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从现代营养学角度来看,绿豆属于杂豆类,含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质和维生素,以及膳食纤维和多酚类物质。
干绿豆中的蛋白质含量为20%-25%,其蛋白质中含有谷类蛋白质缺乏的赖氨酸,与谷类搭配食用,可以起到很好的蛋白质互补作用。
绿豆中的脂肪含量非常低(0.8%),但是其脂溶性维生素,如维生素E(10.95mg/100g)和β-胡萝卜素的含量并不低,相较于稻米、小麦等谷物,能高出数十倍。绿豆中的钾元素含量也相当高(787mg/100g),分别是稻米(112 mg/100g)和小麦面粉(190mg/100g)的7倍和4倍。
这些特点也让绿豆有了特有的营养作用,比白水更能迅速补充人体流失的矿物质。



绿汤 还是 红汤


绿豆熬出的是绿汤还是红汤,其原因归结于两点:一是多酚物质的氧化。绿豆皮中含有大量的多酚类物质,这类物质与空气中的氧气发生反应后,绿豆汤颜色会产生由绿而褐红的变化。二是水质的酸碱度也会影响到绿豆汤的色泽。

想要熬制出色泽翠绿的绿豆汤,最好提前将豆子洗净用冷水浸泡1个小时,选用密闭性较好的砂锅、玻璃锅等,按照绿豆和水1:10的比例加入冷水(北方地区也可选择纯净水,或是在水中加一点点白醋或者柠檬汁以中和水的碱性)。大火煮沸后,关火焖20分钟;然后继续大火煮沸,再关火焖20分钟,直至软烂出沙,再根据个人喜好加入适量冰糖或白糖。比较简单的方法是直接用电高压锅用煮粥的模式烹制。

总之,在煮的过程中,尽量减少与空气的接触,这样煮出来的绿豆汤软糯、流沙而且汤色翠绿不发红。在煮绿豆汤时,还可以根据自己的喜好加入莲子、百合、薏仁等,以丰富食物品种并增加营养成分。


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同样是绿豆汤,不同的地域却赋予了它们不一样的灵魂。
不得不提的是苏州一带的苏式绿豆汤,和其他地方绿豆汤不一样的是,苏式绿豆汤食材十分丰富。煮好的绿豆汤中还要加上蒸煮好的糯米饭,配上红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、红白芸豆和葡萄干,再灌入清凉的薄荷水,轻轻搅拌拨弄,清澈的汤水中,食材的味道散开来,连空气中都是凉凉的味道。
在广东一带,绿豆和海带更是绝配。在煮绿豆汤的时候,还会加入海带丝、陈皮、冰糖等,是一道非常经典的广式甜汤做法。在潮湿闷热的地方,这道独具风味的绿豆汤备受宠爱。
在潮汕地区,有一种叫绿豆爽的饮品也是以绿豆为主食材,但是其工艺更为复杂,添加的食材也更为丰富,因为绿豆要去皮蒸制,口感也更为顺滑。
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绿豆汤虽然是解暑的一剂“良方”,但是喝起来也有讲究,含糖的绿豆汤不能代替平日里常喝的白开水,更不能完全代替主食。另外,从冰箱里拿出来的绿豆汤要放一放再喝,过于冰凉的绿豆汤容易刺激到肠胃,尤其对肠胃虚弱的人,既起不到消暑的作用反而损伤身体,这样就得不偿失了。

夏至已至,让我们学会在各种新鲜的食材里,寻找清凉的感觉抵挡酷热,这也是对生活的一种热爱。



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